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家で簡単にお店レベルの激ウマ“おでん”を作る “ひと手間”をプロから伝授!

公開日: : 食情報(お店・食品・料理)

冬にかかせないお料理と言えば“おでん”。でも 家庭で作るとなぜか、おでん屋さんで食べるほど美味しくない…。

まぁこんなもんかなと諦めている人も多いと思いますが、食べるなら美味しいおでんを食べたいですよね。

お店と 一体どこが違うのか?家庭でもお店のように美味しく作れるのか?

日本テレビ系「す・またん!」のまるトクZIP!コーナーで、お店レベルの絶品激ウマおでんを作る方法が紹介。

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【おでん】

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街のみなさんにおでん作りのイメージを聞いてみると…

■ 「簡単ですね」
■ 「難しくない」
■ 「買ってきたものを ポンと放り込むだけで、下ごしらえするヤツってあまり無い」

具材を入れて煮込めば、簡単に出来上がるイメージですね。

でも、適当に作ってしまうと…

作ったことのある人たちに感想を聞いてみると…

■ 「自分で作ったのは、そんなに美味しくない」
■ 「あまり美味しくない」
■ 「美味しくない」

美味しいおでん作りは難しい、それをお店レベルのおでんにする方法があるんです!

教えて頂いたのは、練り物の会社 カネテツ デイカフーズ(神戸市東灘区)。

おでん博士と言われている、開発部 部長の七種 拓哉(なえぐさ たくや)さんは、多くの一流料理人から、おでんの秘訣を学び、家庭でお店レベルの美味しいおでんを作る方法を日々研究しています。

■ 七種 拓哉
「ちょっとした工夫で、美味しくなったり、工夫をしなかったことで、美味しくならなかったり、奥が深い料理なんです」

「下処理とか こだわりなど、少しずつやることによって、ほんとに お店に近い味にどんどんなっていきます」

まずは一番肝心なダシ作り…ここで味が決まります!

■ 七種 拓哉
「ダシが命です!」

 ダシ作り

■ 七種 拓哉
「薄すぎかなというぐらいで仕上げて、そこかから具材を入れ 煮込んでいきますので、ちょうど良くなります」

用意するもの

● 水 1ℓ
● 昆布 10g
● かつおぶし 20g
● キッチンペーパー
● ヒモ

-ダシの作り方-

① 昆布を水に入れて10分置く。

② 沸騰させたあと、すぐに火を止める。

③ 昆布はすぐに出さずに、そのまま10分置く ➡ 昆布のうまみだけを取り出すことができる。

④ かつお節はキッチンペーパーに包んで ヒモでしばります。(10gずつ、2個に分けて作る)

⑤ 鍋は火をつけず、先ほど作ったかつお節を入れ、15分置く。※ これ以上長く置くと、かつお節の雑味が出て、味が落ちるので時間厳守。

■ 七種 拓哉
「時間を こだわることで、全然違う美味しさになるんです」

用意するもの

● みりん 大さじ2強
● 薄口醤油 大さじ4強
● 塩 小さじ1/4

⑥ ⑤の鍋に用意したみりん・薄口醤油・塩を分量どおり入れ、これを沸騰させる。このあと いよいよ具材を入れていきます。

 具材の下準備

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街のインタビューで、具材のこんな悩みが多かったそうです。

■ 「大根がしみ込まない」
■ 「大根食べたら、あまりしみてなかった」

これを解決する方法は…

✳ 大根の両面に十字の切れ込みを入れ、これを冷凍する ➡ 一晩 冷凍することで、大根の線維が崩れ、ダシがしみ込みやすくなる。

また、味がしみ込みにくいこんにゃくは ➡ 棒で叩く! これによって、中の線維が壊れて空洞ができ、そこにダシが入るのでしみ込みやすくなります。

結構 思いっきり叩いても大丈夫です。このひと手間で、全然 変わってくると思います。

叩いたあとは、切れ込みをいれて水に浸します。

■ 七種 拓哉
「沸騰したところに こんにゃくを入れると、最初に こんにゃくの表面が固まるので、アクが抜けきれなくなります」

水に入れてから火にかけ、沸騰させて 3分後にはお湯から取り出す。これでこんにゃくが美味しくなること間違いナシ!

✳ 練り物はそのままお鍋に入れてはだめ!?

■ 七種 拓哉
「油抜きという作業を行います」

油抜きは重要!

簡単で、練り物に“沸騰したお湯”をかけるだけ!

お湯をかける理由は?

■ 七種 拓哉
「余分な油があることによって、おでんのダシのうまみが わかりにくくなってしまいます」

これで下準備は完了です。

 具材の正しい順番


いよいよ具を入れていきますが、具を入れる正しい順番があります。

■ 七種 拓哉
「最初に、大根・玉子・こんにゃくを入れていきます」

その理由は?

■ 七種 拓哉
「おでんのダシを出す食材と、ダシを吸う食材があります。ダシを吸う食材が。大根・玉子・こんにゃくなんですが、これを最初に入れることによって、一番 美味しいダシを吸うことができます」

❶ ダシを吸う 大根・玉子・こんにゃく

❷ ダシを出す スジ・じゃがいも

❸ ダシをすごく出す 練り物・タコ

❶ ❷ ❸ の順番で、鍋に入れる。

家庭によって入れる具材が違うけど…

■ 七種 拓哉
「同じ考え方でやれば、どんな食材でも入れるタイミングはわかって来ると思います」

大根は、冷凍のまま入れてもOK!

⑦ 玉子とこんにゃくを入れた後、20分ほど煮込み、そこにスジ・じゃがいもを入れ20分煮込みます。

強火でグツグツ煮込んでいませんか?

■ 七種 拓哉
「(強火で煮ると)食材の持つ雑味感がが出て来てしまうので、ダシの繊細な香りを失ってしまう」

注意!
おでんに強火は厳禁!
基本は、ずっと弱火・中火でコツコツ煮込む。すると、ダシが透き通ったままなんです。

全部の食材を下準備をしないで 適当に入れ、強火で沸騰させると…ダシが濁り、油が浮いてしまいます。

⑧ 最後に練り物投入、弱火で10分煮込む。

★ 食べる10分前に、刻み昆布を入れると、味がまろやかになります。

これで、お店レベルの激ウマおでんの完成です!

🍅 トマトを入れたい方

(鍋に直接トマトを入れると)トマトが崩れてしまった時に、ダシへの影響がありますので、別の鍋にとってダシを入れ、トマトの上を十字に切れ込みをいれ、中火で10分煮込み 柔らかくなったら出来上がりです。

 

 ひとこと

ん~わが家のおでんも、いつもお出しが濁っていました。なんでだろうと思いつつ、こんなもんかな…なんて😞

結構 強火でグツグツ煮込んでいましたし、まったく残念なお鍋になっていたということですね…反省💦

聞いてみると、おでんって本当に奥が深い料理だったんです。

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  • はじめまして、Azuki(あずき)です。
    名古屋生まれ、福岡育ち、現在 大阪在住のパン屋さんで働く主婦です。詳しいプロフィールは左上の「KININARU1616」を見てね(^^♪
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