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“キャベツ”秘伝の千切りキャベツ×乳酸キャベツ&レシピ×がん予防「あさイチ」特集

公開日: : 最終更新日:2017/03/27 NHK「あさイチ」料理・生活情報

NHKのあさイチ「2016 春の“キャベツスタイル”」特集は大注目の「キャベツ」。

キャベツを調査して行くうちに、意外な事実が続々とわかりました。キャベツには、がんの予防効果が期待できると報告が寄せられている!?

キャベツでがん予防とさらに、キャベツの知られざるパワーを発見!

またさらに、キャベツの旨味が爆上がりなど毎日の食卓に欠かせないキャベツとこの季節の春キャベツスタイルを紹介していきます。

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【キャベツ】

「春キャベツ」と「冬キャベツ」のキャベツの違いは?

春の時期でも冬キャベツはあるんです。

実は春キャベツと冬キャベツは、取れる時期ではなくそもそも違う品種で、冬キャベツは寒玉系の種を使っています。

✳ 【2つのキャベツの特徴】

● 「冬キャベツ」・・・ギュと巻かれ葉が密集している

● 焼そばとか調理用のキャベツに向いている

● 「春キャベツ」・・・葉がふんわり巻いてる

● サラダとか生食に向いている

🌟 女性にうれしい効果とは? 

● キャベツは、ビタミンCが多く美肌に良いといわれていて、部位によってビタミンCの量が違うことがわかりました。

🌟 部位別ビタミンんC量

● 外側の葉 ・・・55mg
● 内側 ・・・・・38mg
● 芯 ・・・・・・51mg

● 一番多いのは外側の葉ということになります。

芯もビタミンC量が多いですが、固いので蒸して食べると美味しくいただけます。


 

定番の千切りキャベツを極上に!

創業120年の銀座の老舗洋食店「煉瓦亭」が、千切りのキャベツを初めてトンカツに添えたと言われています。

創業当時は、温野菜を添えていましたが、人手不足のため当時の料理長木田元次郎さんが、加工しなくてよい千切りキャベツを添えたのがきっかけでした。

✳ 【秘伝の千切りキャベツ】

🌟 千切りキャベツは下準備がとっても重要!

❶ 1玉を半分に切ります

❷ 芯のある部分とない部分を切り分ける

❸ さらに下部分を半分に切り、芯を切り落とします

● このように切り分けるのは、キャベツの長さを変えるため柔らかい上の部分は長く、茎に近い硬い部分は短く切ります。

長・短・それを混ぜ合わせることで均一に千切りキャベツができ、2つの食感が楽しむことができます。

🌟 ふんわりした千切りを作るのには、キャベツを切る向きが重要!

● 太い葉脈に垂直に切る。

垂直に切った方が繊維を断ち切るので、やわらかく感じます。

🌟 切った後も重要! 

● 切った千切りを氷水に浸す。

徐々にキャベツが水を吸いふんわりしていき、キャベツのシャキシャキ感が出ます。

🌟 水に浸すことで、ビタミンCは溶け出してしまいます。

お店では食感を重視しますが、出来れば栄養もなくしたくないですよね・・。

そこで、みずみずしさビタミンCが両立できるか、冷水につけた時間ごとの「ビタミンC含有量」を測定を調べてもらいました。

✳ 結果

● キャベツの千切りを水に浸けて1分で、ビタミンC量が28%減少

その後はほとんど変化がありません。

● 水分量の変化は、水に浸けて3分で沢山の量を吸って、その後は、ゆるやかな上昇で途中で横ばいといった検査結果です。

✳ 結論

みずみずしくてビタミンCも取りたい・・・

🌟 水づけは、3分以上がおすすめ!

● そんなに神経質なる必要もなく、美味しい食感で頂くなら、浸けて1分経てばビタミンC量も横ばいで、1分よりも3分置いた方がよりシャキシャキ感を楽しめて、美味しく頂けますのでおすすめです。

🌟 芯の成長を抑えることが保存のポイント!

● キャベツは収穫後も芯の部分が外側の葉から栄養を吸い成長します。

✳ ネットなどで、ウワサの保存法を検証

❶ しのままキャベツ・・手を加えないことで、負担を減らす?

❷ 芯にかたくりこ粉・・芯にかたくり粉を塗ることで、呼吸を最小限にする?

❸ 芯につまようじ・・・・芯につまようじを刺して、成長の働きを止める?

❹ 芯抜きぬれティッシュ・・成長点のある芯をくりぬいて、働きを止める?

✳ 常温で10日間観察し結果

4番の「芯抜きぬれティッシュ」が1番長持ちしました。

🌟 注意・・あくまでもウワサになってる保存法の検証で、1つ注意しないといけないのは、ティッシュを使うと雑菌が繁殖して危険!


この方法はおすすめできませんとのことです。

● 食品総合研究所によりますと・・

🌟 芯があるとキャベツの葉の栄養を使って成長芯を取り除けば葉の栄養が残るということです。

🌟 保存方法は?

● 保存の温度は0度湿度は98%~100%がベスト!

家庭では・・

🌟 キャベツの芯を取ってポリ袋に入れて冷蔵庫のチルド室1番良い保存方法でおすすめです!

 

乳酸キャベツ料理

カンタン!便利!塩と砂糖だけで乳酸キャベツ♪

✳ 【乳酸キャベツの作り方】

❶ キャベツをみじん切り(細かいほど乳酸菌が発酵しやすい)

❷ 保存袋に切ったキャベツを半分入れ、小さじ2の塩をいれます

❸ 残りのキャベツをすべて袋に入れ、小さじ2の塩 味に丸みを持たせるため、砂糖小さじ1/2を加えます

❹ 全体がしんなりするまでよくなじませます

❺ おもしを載せて、常温で3~6日置く

● が出てきたら、発酵した目安です。

❻ 熱湯消毒した密閉性のある容器に移して保存

🌟 このようにして保存しておくと、冷蔵庫で約1か月くらいもちます。

● 乳酸キャベツを作っておくととても便利で、いろいおな料理のレパートリーが増えます。

✳ おすすめメニュー

🌟 食パンに乳酸キャベツをのせて、その上に生たまごを落としチーズをのせてトーストすれば、栄養バッチリ・カフェメニューのような“乳酸キャベツのオーブンサンド”の出来上がり。

🌟 ひき肉と混ぜ合わせハンバーグのつなぎとして使うと、いつものハンバーグをレベルアップ!

いつもはロールキャベツで巻く側だったのに、お肉の中に入った“乳酸キャベツハンバーグ”

🌟 みそ汁の具に困ったら、乳酸キャベツを入れるだけで、それだけで酸味と旨味が混ざり合い、胃にも優しいみそ汁が完成。

✳ “乳酸キャベツのみそ汁”

● 旨味成分のグルタミン酸の量が、100g中そのままキャベツ7.3mgに対し乳酸キャベツは48.1mgという結果で、なんと6.5倍です。

✳ 大注目! がん予防をキャベツで!?

● 食と健康を研究している医学博士 白澤卓二さんに聞いてみると・・

キャベツアブラナ科野菜で、イソチオシアネートという化学物質が含まれている。

この化学物質は、がん細胞増殖抑制効果があり、がん発症予防もありますので、アブラナ科野菜を定期的食べるこよによって、がんを予防することが期待できるわけです。」




ひとこと

今回の「キャベツ」とっても参考になりました。1週間のメニューの中には、必ずキャベツを使いますので、さっそく千切りキャベツや乳酸キャベツを作ってみようと思います。

また、がんの予防にもなるということで、なんだかもっとキャベツの食べる量を増やそうかななんて思ってしまいました(^^♪

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  • はじめまして、Azuki(あずき)です。
    名古屋生まれ、福岡育ち、現在 大阪在住のパン屋さんで働く主婦です。詳しいプロフィールは左上の「KININARU1616」を見てね(^^♪
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